【酱酒知识】一文让你全面了解酱酒的七个轮次酒

我们都知道，传统酱香型白酒的酿造和其它白酒不同，需要经过复杂的“12987工艺”，详细来讲就是“一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒”，可能有朋友会问，高粱经过九次蒸煮，发酵八次，为什么却只取7次酒呢?

其实高粱的第一次蒸煮只是将粮食蒸熟，没有发酵过的高粱蒸出来的酒体品质差，这个酒都是舍弃不用的，而在经过8次发酵后，第9次蒸煮取出的酒，并不具备酱酒的风味特征，一般也是舍弃的。

而这7次取的酒，就被称为七个轮次酒，第一次取酒大概在腊月，也就是农历12月左右，之后每一个月取一次酒，每个轮次酒都有不同的特点与风格，可以概括为一苦二涩三四甜五六焦香七糊香。

取酒浓度：≥57.0％vol。

一轮次酒颜色是无色透明、无悬浮物；香气清新，酸酯气息非常明显，酒香中带有橘子柠檬味；酒体入口偏酸，有涩感。前中段味道比较突出，清中带酱，但是尾味不够长，回味不够。

取酒浓度：≥54.5％vol。

二轮次酒无色透明、无悬浮物；有明显的生粮香，同时有淡淡的焦香、芝麻香和糟香。

入口醇偏厚、酸、带涩感，酒体口感不像一轮次酒那样偏清雅，有更多的酱香韵味，与一轮次酒同样是尾味不够长，回味不够。

取酒浓度：≥53.5％vol。

有较为明显的酱香，同时带点芝麻香，酒体入口醇甜略有微酸的口感，酒体酱香基本呈现，同样存在尾味不够长，回味不够的特点。

取酒浓度：≥52.5％vol。

四轮次酒也是黄金轮次酒、产量最高，它的酱香比第三轮次酒更加突出。酒体醇厚但是偏甜微酸，酒味较为持续，前中后段表现均比较好，尾味收口较为干净，回味绵长、甜香。

取酒浓度:≥52.5％vol。

五轮次酒酱香典雅，焦香明显；入口醇厚、微甜，酒体细腻，均衡，后味长，有淡淡的焦香衬托着酱香舒适、幽雅。

取酒浓度：≥52.0％vol。

六轮次酒相比五轮次酒焦香更突出一些，但酱香较弱，带有舒适的曲香。酒体微苦微甘，带有糊香，有淡淡的类似巧克力味的曲香气息。尾味较长，回味也较长，主要是以焦香为主的复合香回味。

取酒浓度:≥52.0％vol。

七轮次酒焦香、糊香突出。香气偏酸，但这种酸又不是一二轮次酒偏酸涩的感觉。酒体入口醇厚偏苦，略带酸味，余味甜中有苦，有点咖啡的感觉。

七轮次酒焦糊味回味较长，对于口味比较重的酒友老说，七轮次酒很符合他们的口味。

总体来说：一二轮次酒偏酸，六七轮次酒偏苦，口感较重，七个轮次酒中，三四五轮次酒的酱香风格表现比较好，称为“大回酒”，六轮次酒为“小回酒”，七轮次酒为“追糟酒”。

而一瓶正宗的酱酒就是由这7个轮次酒相互勾调而来的。调酒师们将七轮次的酒按照一定的比例组合在一起，通过盘勾、调勾、品勾、调味，使酒体达到酸甜苦辣涩五味俱全的口感，使其互相协调，取长补短，最终形成酱酒的典型风格。