【酱酒知识】酿酒技术之大曲的制作工艺

保存了原料中原有的水解酶类，使微生物在生料上富集、生长、繁殖。

利用自然界中的微生物转移到曲块上生长繁殖。

在酿酒过程中，大曲对原料进行糖化发酵，同时，大曲自身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程也被分解利用。

新培养成熟的大曲，必须经过2-6个月的贮存，才能使用，以避免发酵过程升酸过快。

按制曲的温度可分为高温大曲、中高温大曲及中温大曲。

高温大曲：

制曲品温达60℃以上，主要生产酱香型大曲酒和部分浓香型大曲酒。像我们的沂台酱酒就是纯正的大曲坤沙酱酒。

中高温大曲：

制曲品温在50℃--59℃以上，主要生产浓香型大曲酒。

中温大曲：

制曲品温在45℃--50℃，一般不超过50℃以上，主要生产清香型大曲酒。

本篇主要给各位酱粉们讲讲高温大曲的生产工艺。主要分为原料-拌料-踩曲-堆积培养-保温培育-贮存6步，下面就来简单讲解一下这其中的奥妙吧！

原料的选择与处理：

a.选用颗粒饱满、无霉烂、无虫蛀、无杂质、无农药污染的优质小麦。

b.进行除尘、除杂、除石、除铁处理。

c.将粉碎机及周围清扫干净，检查并调试粉碎机。

d.小麦加水润料、磨粉：润料水温60℃--80℃，加水量2％--3％ ，润料时间3--4小时，对经温水润料后的小麦进行粉碎，使小麦被压成心烂皮不烂的“梅花瓣”状。粉碎度以通过20目筛孔的占40％--50％ ，未通过20目筛孔的粗粒及麦皮占50％--60％ 。

拌料：

取一定量的麦粉，加入母曲，夏季4％--5％，冬季5％--8％。拌匀后加水至手捏成团，不粘手为止，加水量一般为37％--40％。

踩曲：

先将踩曲场地及制曲工具清理干净，再把拌好的曲料装入曲模中，用足掌从曲模中心踩好，再沿四边踩压。踩紧、踩光、踩干后，出模侧立除湿1-1.5小时。每块曲坯重量不得相差0.2kg。

堆积培养：

曲坯入室前，先在地面上铺一层约15cm厚的稻草。曲坯入室时，将曲坯以三横三竖相间排列成行，曲坯之间相距2cm，用稻草隔开，排满1层后，在曲坯上铺一层直稻草约7cm厚，又在稻草上排第2堆曲结束后，将乱草覆盖在曲堆上面及四周，然后在盖草上洒水，洒水量以水不滴入曲堆为度。

低温培菌期品温30℃--40℃，相对湿度大于90％；高温转化期品温63℃左右，相对湿度大于90％；后火排潮潮生香期相对湿度小于80％。拆曲品温接近室温，培养总时间40--50天。层曲坯，上下层曲坯横竖交错，以此排四至五层后，再重新排第二行。最后留出一二行空位作翻曲用。

堆曲结束后，将乱草覆盖在曲堆上面及四周，然后在盖草上洒水，洒水量以水不滴入曲堆为度。低温培菌期品温30℃--40℃，相对湿度大于90％；高温转化期品温63℃左右，相对湿度大于90％；后火排潮潮生香期相对湿度小于80％。拆曲品温接近室温，培养总时间40--50天。

保温培育：

翻曲：入室后5－6天，曲堆内部温度达到63℃左右进行第一次翻曲，再过7－8天进行第二次翻曲，翻曲时，上下层位置互换，曲坯本身直立位置颠倒，并将内部的湿草取出换塞上新鲜干稻草。

拆曲：第二次翻曲后15天，可稍开门窗，唤起通风。从入室堆曲算起，约40－50天拆曲。拆曲时发现水分重的曲坯应另行放置。

贮存：

在曲房里做好的曲，一般要一个月左右的时间成为生曲，这种曲不能直接用来酿酒，要在曲库里再放上一段时间，一般是放三个月以上。

经过研究，现在各个酒厂通用的曲是在三个月到六个月左右的陈曲，这种曲制酒，香味好，酒质也醇和。