【酱酒知识】什么是“12987”工艺？

“12987”对于爱喝酱酒的朋友来说都很熟悉这几个数字，它代表了酱香型白酒的传统工艺，指的是一年周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

今天沂台酱酒小课堂就跟大家来详细谈谈“12987”

一年一次生产周期

酱香型的价格普遍比浓香型酒贵的原因之一就是酱酒的生产周期比较长，一年仅生产一次，而且生产出来的酱酒还得窖藏三年以上再投放市场，沂台酱酒从原料进厂到产品出厂至少要五年时间。

二次投料

优质酱香型白酒多采用贵州本地红缨子高粱为原料，贵州当地的方言将高粱颗粒称为“沙”，投料就称为“下沙”。

沂台酱酒生产始于端午制曲，第一次投料在重阳，亦称“重阳下沙”，第二次投料是在重阳之后的一个月左右，这次投料称为“糙沙”。

九次蒸煮

在酱酒生产酿造中，前后共需要九次蒸煮。下沙（不加曲不出酒）清蒸一次，糙沙（加曲出酒）混蒸一次。第二次蒸煮出来的酒直接用于养窖，不保留。之后进行第三次蒸煮，即熟糟。熟糟再摊凉、撒曲、堆积、下窖、发酵、取醅、蒸酒，这样的过程要经历六次，并且每个过程都要经历一次蒸煮，这就是九次蒸煮！

八次发酵

分别在清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟至上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。

七次取酒

酱香白酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，也就是指糙沙上甑蒸酒后进行第一次取酒，从熟槽到上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，总共七次取酒。七轮次的酒，每个轮次都有不一样的风格，不同的风格造就不同的风味。而一瓶正宗的酱酒就是由这7个轮次酒相互勾调而来的。

最大特点和区别于其他香型白酒的优势是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、制曲时间长、生产周期长、储存时间长。